Chef Felipe Rameh ensina a receita de uma galinha caipira confitada, ravioli de miúdos e molho pardo

Chef Felipe Rameh
Filho de pai cozinheiro, o chef Felipe usa técnicas apuradas para criar pratos com a cara e o cheiro das raízes brasileiras. À frente do Restaurante Alma Chef, em Belo Horizonte, ele valoriza ingredientes saudáveis e produzidos de forma sustentável. A receita de Frango Caipira Confitado resgata uma tradição do garimpo vinda do Território do Espinhaço.

INGREDIENTES

GALINHA CONFITADA
4un Coxa e sobrecoxa de galinha caipira
400g Gordura de pato
400g Banha de porco
5g Pimenta do reino preta moída
2 Ramos de tomilho
2 Ramos de alecrim
1 Folha de louro
3 Dentes de alho
100ml Vinho branco
Noz-moscada a gosto
Sal refinado a gosto
Ravioli de miúdos

MASSA
350g Farinha
150g Semolina
Aproximadamente 10 gemas de ovos caipira

RECHEIO
100g Coração de galinha fresco
100g Moela fresca
100g Fígado de galinha fresco
100g Morcilla
15g Manteiga
100g Gordura de pato
100g Banha de porco
1 Ramo de tomilho
1 Ramo de alecrim
1 Folha de louro
1 Dente de alho
30ml Vinho branco
Sal refinado a gosto
Pimenta do reino preta moída na hora (a gosto)

CALDO DE FRANGO
1un Pé de porco
300g Pé de galinha
300g Dorso de frango
300g Pescoço de peru
125g Cebola
125g Cenoura
125g Salsão
125g Alho-poró
Água suficiente para cobrir

MOLHO PARDO
500ml Caldo de frango reduzido
100ml Sangue de galinha fresco
Sal refinado a gosto
Pimenta do reino preta moída na hora (a gosto)

PREPARO

GALINHA CONFITADA
Com a coxa e sobrecoxa da galinha ainda unidas, fazer um corte nos tendões que ligam a carne ao osso da peça, bem próximo ao fim do osso e por toda a circunferência do mesmo. Fazer uma marinada com o sal, a pimenta do reino, o tomilho, o alecrim, o louro, os dentes de alho amassados, o vinho e a noz-moscada. Deixar a galinha nessa marinada por 12 horas dentro da geladeira. Após o tempo de marinada dispor a galinha sobre uma assadeira e cobrir com a gordura de pato e a banha de porco. Levar ao forno pré-aquecido a 110⁰C. Fechar bem a assadeira com papel alumínio e confitar por aproximadamente 3 horas, ou até que a carne esteja soltando do osso. Retirar as galinhas da gordura e levar ao forno pré-aquecido a 230⁰C, por 4 minutos, ou até que estejam douradas. Finalizar com o molho pardo e servir.

RAVIÓLI DE MIÚDOS
MASSA
Em um bowl colocar as duas farinhas e abrir um buraco no centro delas. Colocar as gemas dentro do buraco e mexer com o auxílio de uma colher. Misturar até que a massa possa ser trabalhada com as mãos. Amassar até que a massa fique lisa e uniforme. A quantidade de gemas pode variar de acordo com o tamanho dos ovos e a umidade do dia. Para massas recheadas o certo é trabalhar com massas mais úmidas. Deixar descansar por 1 hora na geladeira coberta com plástico filme. Abrir a massa com a espessura de 1mm e cortar com a ajuda de uma faca ou cortador de massas. Rechear e modelar as massas em formato de ravióli. Reservar em um recipiente protegido até o momento da utilização.

RECHEIO
Fazer uma marinada para a moela com sal, pimenta do reino, tomilho, alecrim, louro, o dente de alho amassado e vinho. Deixar a moela nessa marinada por 12 horas dentro da geladeira. Após o tempo de marinada dispor a moela sobre uma assadeira e cobrir com a gordura de pato e a banha de porco. Levar ao forno pré-aquecido a 110⁰C. Fechar bem a assadeira com papel alumínio e confitar até que esteja macia, aproximadamente 1h. Temperar o coração e o fígado de galinha, separadamente, com sal e pimenta do reino moída na hora. Deixar descansar 30 minutos fora da geladeira. Em uma frigideira de ferro dourar o coração e o fígado separadamente com um pouco de manteiga. Picar na ponta da faca todos os miúdos (já frios) e a morcilla em brunoise. Em um bowl, misturar todos os miúdos e acertar o sal e a pimenta. Reservar em geladeira ou congelado até o momento de rechear os raviólis.

CALDO DE FRANGO
Levar ao forno pré-aquecido a 200°C o pé de porco, os pés de galinha, os dorsos de frango e os pescoços de peru por aproximadamente 30 minutos, ou até que estejam bem dourados. Em uma panela com fogo alto, colocar um fio de óleo e dourar todos os legumes cortados grosseiramente. Acrescentar os ossos dourados e cobrir com água fria. Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 12 horas retirando sempre a camada de gordura que se formará na superfície. Reduzir o caldo até ficar com o sabor bem acentuado. Coar e reservar o líquido.

MOLHO PARDO
Quando o caldo de frango estiver bem reduzido, ou seja, espesso e com sabor bem acentuado, retirar a panela do fogo e finalizar o molho com o sangue fresco. Acertar o sal e a pimenta.

MONTAGEM
Cozinhar os raviólis em água fervente e sal até que estejam ‘al dente’. Envolver rapidamente os raviólis no molho pardo e servir junto com a galinha confitada e dourada ao forno. Finalizar o prato com uma folha de sálvia desidratada.