Cozinhando com responsabilidade, fazendo uso racional do alimento
“Cozinheiros geralmente são artistas e românticos, mas o pragmatismo dos números pode perfeitamente complementar esse lado lúdico de proporcionar alegria às pessoas com a transformação do alimento”.
Assim o chef Felipe Leroy traduz o conceito de seu trabalho. Leroy é profissional graduado em Ciências Contábeis pela PUC-MG, Cozinheiro Profissional pelo SENAC, pós-graduado em Gestão de Hotéis e Restaurantes pela EHT em Valência, na Espanha, e também pós-graduado em Gestão em Eficiência Energética pela Universidatte / CEMIG.
Segundo o chef, a busca dessa consciência coletiva pelo uso racional do alimento pode proporcionar mais alegria, tanto no fazer como no comer. Professor para MBA e Pós-Graduação no Núcleo de Ensino do SENAC-MG, ministrando cadeiras como Gestão de Cozinhas, dentre outras, e professor na Faculdade Estácio de Sá, para o curso de Pós Graduação em Negócios Gastronômicos, o chef tem se especializado em difundir esse conceito de gestão responsável, também na cozinha de seu Restaurante, Cozinha Vitrine, localizado na Feira dos Produtores na Cidade Nova em BH, onde dá cursos para grupos de amadores e empresários.
Seu trabalho acadêmico tem um enfoque principalmente no uso racional e no combate ao desperdício, aliados à “memória do triunfo”, como ele traduz a recordação das “coisas que nos fazem sorrir, entre elas, as lembranças dos quintais como despensa das cozinhas aconchegantes e agregadoras do nosso interior”.
PROMOVENDO O BEM ESTAR
Nascido em Belo Horizonte, mas com raízes nos quintais de Esmeraldas, o chef Felipe Leroy desenvolveu uma receita para as comemorações natalinas. Essa receita é baseada em suas lembranças da mesa de família e das aventuras no quintal.
“A mesa representa a autenticidade de uma família, onde entre outras coisas, se briga e se fazem as pazes”, revela com saudosismo. E Leroy ainda acrescenta: as lembranças de matar e sapecar os porcos, para, entre outras coisas, fazer linguiça, matar e preparar as galinhas no molho pardo, colher a couve, retirar as folhas velhas e levar novamente para o quintal para alimentar as galinhas com seus pintinhos, inspirou a criação desta receita, que é uma tradução contemporânea dessas ruminanças de um “agroboy”, como se auto define Felipe. Agora, é se deliciar.
Filé Suíno na Manta de Bacon e Legumes de Quintal
Ingredientes
- 1 file suíno ( +- 450 g)
- 250 g de bacon em laminas
- 1 maço de hortelã
- 1 cebola rocha pequena
- 2 cebolas amarelas medias
- ½ pimentão amarelo
- ½ pimentão vermelho
- 2 tomates
- 1 abobrinha media
- 1 berinjela media
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 500 ml de Azeite
Preparo
Corte o file suíno no sentido do comprimento, sem parti-lo.Corte a cebola roxa em juliene e desfolhe a hortelã. Ponha as lâminas e as folhas em uma das metades do filé. Passe um fio de azeite, uma pitada de sal e pimenta do reino. Feche as partes; pegue as lâminas de bacon e comece a enrolar no file suíno (enrole no sentido diagonal, sobrepondo as laminas até cobrir o filé).Corte os legumes na espessura de um dedo de largura e reserve. Disponha o filé na manta de bacon no meio da travessa (que vai ao forno) e os legumes picados ao redor. Ponha sobre os legumes uma generosa quantidade de azeite, ponha sal e pimenta a gosto (mas use com parcimônia: lembre-se que podemos colocar sal, tirá-lo é mais desafiador). Pré aqueça o forno a 180º C por 10 minutos. Coloque a travessa no forno e asse por aproximadamente 40 minutos. Dicas: acompanha muito bem com uma farofa natalina e ou um molho tipo campanha com manga e “choro” de aceto balsâmico.