Risoto de aspargos com caldo de músculo

Ingredientes

Caldo

3 colheres (sopa) de óleo
1 1/2 kg de músculo
1 alho-poró médio cortado ao meio
1 cebola cortada ao meio
1 cenoura em pedaços
1 colher (sopa) de sal grosso
4 litros de água
2 talos de salsão em pedaços
1 tomate médio cortado ao meio

Arroz

600 gramas de aspargo congelado
1 cebola média picada
3/4 de xícara (chá) de manteiga
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 xícara (chá) creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de parmesão ralado
2 gemas
1 pitada de pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de salsa picada
100 gramas de lascas de parmesão

Modo de preparo

Caldo

Aqueça o óleo, junte a carne e refogue, mexendo, até dourar. Adicione os demais ingredientes e deixe ferver. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, retirando de vez em quando a espuma da superfície, até reduzir o caldo à metade. Tire do fogo, coe e reserve.

Arroz

Afervente o aspargo até ficar macio. Escorra. Corte as pon tas. Reserve. Bata o restante do aspargo no liquidificador até obter um purê. Refogue a cebola em meia xícara da manteiga, mexendo, até ficar macia. Junte o arroz e refogue, mexendo, até ficar solto. Regue com o vinho e cozinhe até evaporar. Junte uma xícara do caldo fervente e o purê. Aos poucos, adicione o caldo restante, uma xícara por vez, mexendo, até o arroz ficar al dente. Junte o creme de leite e as pontas de aspargo e deixe aquecer. Tire do fogo. Misture o parmesão, as gemas, a manteiga restante, a pimenta e a salsa. Numa tigela, as lascas de queijo e sirva em seguida.