Sucesso do Bistrô Benvindo faz o chef Paulo Vasconcelos abraçar novo desafio

O nosso convidado desta edição do projeto Harmonizando com Alma é o chef Paulo Vasconcelos, que hoje está à frente do buffet Bravo Catering, e tem feito grande sucesso nos eventos da capital mineira, com cardápios personalizados para casamentos e outras comemorações.

Advogado da área cível, a paixão pelas panelas falou mais alto a partir das experiências nas confrarias de amigos em torno dos fogões. Depois de atuar por 10 anos na profissão, resolveu trocar o terno pela dólmã de cozinheiro.

Há aproximadamente 6 anos, sem nenhuma experiência na gastronomia, somente algumas aulas no curso do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), abriu, na cara e na coragem, o Bistrô Benvindo, localizado na rua Felipe dos Santos, no bairro de Lourdes, começando assim sua já brilhante carreira. 

Outros Rumos

Agora o chef está se despedindo de seu bistrô, exatamente neste mês, para se dedicar exclusivamente ao seu outro empreendimento, o Bravo Catering.

E não poderia ser diferente a despedida. Querido pelos amigos e grandes profissionais das cozinhas de Belo Horizonte, Paulinho divide com eles os menus que apresentará em jantares harmonizados, que acontecerão ainda em agosto e em setembro no Benvindo.

Receita

Língua levemente defumada com purê de mostarda em grãos e porcini – rende 4 porções

Ingredientes

1 língua bovina
0,5kg de batata
30g de mostarda em grãos
150g de manteiga
300ml de molho roti
20g de funghi porcini
Sal, pimenta, alecrim e tomilho a gosto

Preparo

Limpe a língua externamente, mantendo a pele e seque.
Tempere levemente com sal e pimenta e embale a vácuo juntamente com 50g de manteiga, um ramo de alecrim e um ramo de tomilho.
Cozinhe no termocirculador por 24 horas a 72 graus.
Após o cozimento, retire a pele e leve ao defumador a 85 graus por duas horas.
Corte a parte alta e mais grossa da língua em 4 partes. A ponta pode ser servida de aperitivo ou usada em outra preparação.
Esfrie e reserve.

Purê
Cozinhe a batata em água com pouco de sal e logo após retire a casca e esprema com auxílio de um espremedor de batatas.
Volte para a panela em fogo baixo, incorpore a manteiga e após a mostarda. Retifique o sal caso necessário. Reserve aquecido.

Molho
Hidrate o porcini e corte em pedaços menores. Aqueça o roti e cozinhe o porcini no próprio molho, adicionando tomilho a gosto. Divida em duas partes, reduzindo uma delas até a consistência de glace.

Finalização

Passe a glace na língua e leve ao forno para aquecer. Sirva juntamente com o purê e finalize com o molho de porcini.

Harmonização Mistral Importadora

Sommelier José Maria Carvalho

Melhor Harmonização Divulgação / N/A

Danie de Wet Pinotage Bio 2013 – África do Sul

Valor: R$ 81,00
Descrição: Cultivado na forma biológica, macio 
e sedoso

2º Lugar

Rosso Piceno 2014 – Itália 
Valor: R$ 68,00
Descrição: Boa acidez e equilíbrio, persistente e envolvente