Fritar com azeite faz mal?

É bom fritar alimentos no azeite de oliva, sim ou não? Uma dúvida muito comum é essa e para respondê-la é preciso conhecer um pouco sobre os tipos de gordura.

Existem dois: a insaturada e a saturada. Segundo especialistas e seus estudos podemos considerar a gordura insaturada a que pode fazer “bem” à nossa saúde e pode ser encontrada nos óleos vegetais, por exemplo. Já a gordura saturada é considerada a “prejudicial” à saúde e que deve ser consumida com moderação. A gordura saturada pode ser encontrada em grande quantidade nas carnes, leite integral, ovos e em produtos industrializados, como biscoitos.

Mas ao falarmos de azeite de oliva, devemos focar nossa atenção no grupo das gorduras insaturadas, em especial as gorduras monoinsaturadas, ricas em gorduras boas e antioxidantes, encontradas em maior quantidade no azeite.
Alguns estudos – publicados nos periódicos científicos Journal of Food and Nutrition Research, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Chemistry e Cancer Treatment and Research – investigaram a questão e comprovam a afirmação de que no preparo de frituras, as gorduras monoinsaturadas – que estão presentes no azeite de oliva – são bem mais estáveis a altas temperaturas e, dentre os óleos vegetais, ele se torna o indicado para o preparo de frituras.

Ao analisar o comportamento do azeite durante a fritura, os estudos concluíram que se trata do óleo que apresenta maior estabilidade no processo oxidativo, mantendo rica sua composição de ácido oleico e contribuindo para redução do colesterol LDL (ruim), sem afetar o HDL (bom), permitindo o equilíbrio entre os dois no organismo. 

Os estudos também apontam que os ácidos graxos – as gorduras boas – e cerca de 80% das substâncias antioxidantes do azeite de oliva – tanto o virgem quanto o extra virgem – não sofrem mudanças significativas após fritura ou aquecimento, isso considerando acima de 180°C e que o alimento ficará pronto em menos de duas horas.

Além de ser saudável, por ser rico em vitaminas e gorduras boas, o azeite é saboroso. Quando fritamos com azeite damos ao alimento sabor e o impermeabilizamos para absorção em excesso de gorduras e o que ele absorve contém vitamina K, E, A e ômegas 6 e 9 e, em menores quantidades, o ômega 3.

Independentemente do óleo que seja utilizado é preciso tomar cuidado ao ponto de fumaça para que ele não se oxide durante a fritura. É sempre é bom lembrar que alimentos fritos em excesso podem fazer mal à saúde. Por isso, prefira preparações refogadas, assadas e cozidas. Mas, quando for fritar algum alimento, não tenha a dúvida de usar ou não azeite: podemos sim fritar com azeite de oliva!