Queijo Minas Artesanal terá o "DNA' mapeado em estudo inédito
Emater selecionou 32 propriedades para participar da pesquisa
(Emater / Divulgação)
Conduzida pela Emater-MG e as universidades federais de Lavras e de Minas Gerais, um estudo inédito pretende chegar a um "mapa genético" do Queijo Minas Artesanal do Serro. A pesquisa envolve a análise dos microrganismos presentes no produto e a avaliação da saúde do rebanho leiteiro da região. Os resultados estão previstos para agosto.
Em dezembro, os Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal foram reconhecidos pela Unesco como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. E o Serro é uma das dez regiões do estado caracterizadas como produtoras do QMA. São aproximadamente quatro mil toneladas de queijo por ano.
A Epamig, Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado, também ingtegra a equipe, que selecionou 32 propriedades de dez municípios da região do Serro para a realização de diversas coletas de materiais - o que será feito até o início de abril. Mas as amostras já estão em análise nos laboratórios das universidades.
Os pesquisadores vão identificar as bactérias ácido láticas encontradas no queijo da região, no leite, nas tábuas de maturação e no “pingo” – fermento natural retirado do soro do queijo e essencial para o sabor característico do produto. Essas bactérias benéficas ajudam na fermentação e conferem características únicas ao queijo. Serão avaliados queijos em diferentes fases de maturação. A análise detalhada irá permitir a rastreabilidade do produto e até prevenir falsificações.
“A pesquisa vai mostrar como e quais microrganismos atuam para dar as características de sabor e aroma ao queijo do Serro, do início do processo ao final da maturação", explica o veterinário José Aparecido Martins da Silva, coordenador regional de Pecuária da Emater-MG. "As bactérias identificadas poderão comprovar quando um queijo é realmente produzido na região do Serro. Servirá com uma assinatura para atestar a autenticidade do produto”, acrescenta.
Qualidade sanitária também é alvo do estudo
A pesquisa também avalia a qualidade sanitária do rebanho leiteiro. Foram coletadas amostras do leite (na ordenha e nos tanques de armazenamento), do soro do leite, do sangue dos animais e até de carrapatos.
“Os exames vão detectar a presença de doenças que podem afetar a saúde do gado e comprometer a qualidade do leite, como brucelose, tuberculose, leptospirose, toxoplasmose e mastite, além de investigar a eficácia de carrapaticidas usados na região”, afirma José Aparecido.
Produzido nos arredores da Serra do Espinhaço, o queijo do Serro é conhecido por ter um sabor levemente ácido, porém suave. As peças possuem peso entre 700g a 1kg, consistência compacta, cor amarelada e interior semiduro.
Leia também: