Mistura boa no forno: inovações de dar água na boca somam-se às receitas tradicionais de pizza

O segredo da receita, um clássico da cozinha italiana, vem da massa: redonda, fininha e crocante. Mas o grande trunfo da famosa pizza, que conquistou o mundo pelas mãos dos napolitanos, está no recheio. De carne, frango, frutos do mar ou vegetariano, é verdadeiro curinga na culinária brasileira.

Unanimidade entre os mineiros, que deram ao prato típico do país da bota lugar cativo nas refeições de fim de semana, principalmente, a receita ganha variações surpreendentes em estabelecimentos que se dedicam, há anos, a servi-la com maestria. 

Velha conhecida dos belo-horizontinos, a Pizza Caraíva, no bairro Anchieta, Zona Sul da cidade, faz jus à fama conquistada ao longo de 30 anos. Batizadas com nomes de bandas e músicos, as receitas 100% autorais transitam do clássico ao inusitado sem perder a essência da massa sem ovo nem leite.

Tem de presunto de Parma com geleia de damasco (Motörhead), uma das favoritas da clientela e que leva também queijo Minas; abobrinha italiana com queijo brie (Eric Clapton), e mix de cogumelos (Sepultura).

Democrática

A ideia, diz a proprietária Alessandra Haiat, mulher do chef da pizzaria – José Scotini, mais conhecido como Zé Mu –, é prezar pela democracia e originalidade. “A massa é a mesma de 32 anos, mas os recheios são variados para agradar todo mundo. A gente costuma dizer que a pizza Caraíva é tão leve que dá para jantar e sair para dançar”, brinca.Lucas Prates

Sucesso há 32 anos em BH, Pizza Caraíva mantém receita de massa criada pelo dono do estabelecimento

Para vegetarianos e veganos não faltam opções deliciosas, como a Black Sabbath (mussarela vegana, champignon, escarola, semente de girassol e geleia de damasco) e outras oito que completam o time sem ingredientes de origem animal.

Velho conhecido dos mineiros, o chef Eduardo Maya é outro que escolheu, há um ano, se dedicar à “pizza de verdade”, como define as receitas inspiradas na Itália. Sabor e preço justo são fundamentais, diz ele, proprietário da Pitza 1780.

A qualidade da massa é fundamental. Precisa ser maturada, assim como o queijo artesanal, para ficar não só saborosa, mas leve”, define o chef, que comanda também uma escola de pizzaiolos na Savassi e cuja assinatura passa por ingredientes mais tradicionais como margherita e a brasileiríssima pesto de baru, recheio que leva a castanha do Cerrado. Flávio Tavares

Receitas da Pitza 1780, do chef e pesquisador Eduardo Maya, reproduzem conceito da especialidade italiana: tradição e preço justo

Experimentações rendem variação de sabores e diversificação do cardápio para a clientela

Destino obrigatório no bairro Santa Tereza, região Leste da capital, a Parada do Cardoso criou uma receita infalível para fisgar a clientela. É na inusitada combinação entre tradição e novidade que a casa aposta para criar parte dos 80 sabores servidos no estabelecimento, aberto 22 anos atrás. 

Uma das proprietárias do restaurante e diretora operacional da pizzaria, Luciane Carvalho diz que as ideias surgem naturalmente, a partir de experiências vivenciadas pela família. O único ingrediente que, segundo ela, permanece inalterado, é a massa, desenvolvida pelo precursor do negócio, pai dela, André Luiz Carvalho.

“Há mais de duas décadas, meu pai começou a testar massas de pizza. Fazia e dava para a família inteira experimentar. Quando alcançou a receita perfeita, aprovada por todo mundo, falou: ‘vou abrir uma pizzaria’”, conta Luciane, relembrando a origem do negócio, que virou uma espécie de cartão-postal do bairro boêmio. 

Exóticas

Quem visita o local pela primeira vez pode até se espantar num primeiro momento ao abrir o cardápio. Além de sabores tradicionais, como quatro queijos, à moda, calabresa e marguerita, só para ficar em alguns exemplos, o menu ostenta receitas diferentonas como a cataluña, que desperta o estômago assim que chega à mesa.

Novidade recém-saída do forno, lançada este ano, a pizza com nome espanhol leva molho ao sugo, mussarela, geleia de damasco, tâmaras, fue catalan (linguiça feita de paleta suína), jámon serrano (presunto cru típico da Espanha) e flor de cebola roxa com redução de aceto balsâmico e mel. 
“É maravilhosa! Parece uma mandala”, descreve Luciane. 

Reprodução de pratos

Completam o time da categoria “exóticas” pelo menos outras 30 receitas com ingredientes inusitados para o prato italiano. Dentre elas, estão a queridinha nordestina (mussarela, carne de sol, cebola, cebolinha, catupiry e orégano), porconóbis (costelinha de porco, linguiça calabresa, ora-pro-nóbis e pimenta biquinho), além de criações baseadas em pratos já tradicionais na mesa do brasileiro, como salmão ao maracujá, fricassê, bacalhau e filé ao gorgonzola. 

“Se alguém comenta que comeu alguma coisa gostosa, um estrogonofe, por exemplo, a gente já pensa: ‘será que fica bom na pizza?’. Ou se um amigo diz que cozinhou um prato que ficou bacana, já nos dá ideia. Testamos e experimentamos na massa e, se funcionar, vai para a mesa”, revela Luciane.Kellen Pavão/DivulgaçãoCataluña integra o rol de exóticas da Parada do Cardoso; novidade já é uma das queridinhas

Além disso:

A pizza que comemos hoje, com massa redonda e cobertura de tomate e queijo, surgiu em Nápoles, no Sul da Itália, no século 18. Mas foi bem antes disso, no Egito, que a receita do disco fino assado no forno nasceu. 

Segundo registros históricos, a invenção, batizada “pão de Abrahão”, já era consumida por hebreus e egípcios 6 mil anos atrás. Consumido também pelos turcos, nas Cruzadas, o pão fino e redondo teria chegado ao porto de Nápoles, onde a técnica foi aperfeiçoada com trigo e queijo. O tomate só foi incorporado à receita no século 16, nas Américas. Já a popularização do invento veio anos mais tarde, com o fim da 2ª Guerra Mundial, pelas mãos dos norte-americanos.

Em dezembro do ano passado, a Arte dos Pizzaiolos Napolitanos foi declarada Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco. Foi a primeira vez que a arte de fazer um alimentou ganhou a honraria. Atualmente, cerca de 3 mil pizzaiolos vivem na região italiana, onde repassam conhecimento e habilidades aos mais jovens. A campanha pelo título napolitano durou oito anos e foi aprovada por unanimidade.

Quer comemorar o Dia da Pizza, celebrado em 10 de julho, em grande estilo? 

Preparamos um roteiro com algumas das melhores pizzarias de BH para degustar uma (ou muitas!) bela fatia! Buon appetito!!!