Ora-pro-nóbis

Do fundo de casa, formando uma cerca viva, para a panela de barro, no fogão a lenha. Na receita salgada ou na doce, não importa. Presença certeira nos quintais sabarenses, na região Central de Minas, o ora-pro-nóbis é o ingrediente predileto da culinária local quando o assunto é fazer bem feito o que se tem de melhor.
Estrela do Festival Ora-Pro-Nóbis, realizado pela 18ª vez, neste ano, a folha, espinhenta e levemente amarga, de sugestivo não tem só o nome. “Até hoje, não teve uma receita sequer que tentei fazer e não deu certo. É só misturar um pouco para dar um toque especial ao prato”, ensina a empresária Iara Maria Pinto Biasi, dona de um dos mais deliciosos restaurante do bairro Pompéu (onde acontece a festa típica), o Jotapê.   Na tradução para o português, “orai por nós”, o ora-pro-nóbis, na cozinha de Iara já virou receita mais de 20 vezes: no frango, na costelinha, na massa de lasanha, com canjiquinha e até no tropeiro. Direto da horta, nos fundos do estabelecimento, ele se transforma em suculentos acompanhamentos servidos na bancada aquecida a lenha.   Para dar certo, o truque, entrega, é refogar a água antes de cozinhar a hortaliça. “Primeiro tempera e deixa ferver, depois cozinha o ora-pro-nóbis. Se não fizer assim, a folha baba e não fica gostosa”, detalha Iara. Para manter a cor verdinha das folhas, a dica é não deixe passar tanto tempo entre o cozimento e a hora de servir e evitar que a água evapore demais. Quanto mais caldo, mais saborosa a verdura.   HÁBITO   Outra que dia sim e outro também tem na cozinha de casa e do Moinho D’Água – primeiro restaurante do bairro Pompéu – o inconfundível sabor do ora-pro-nóbis é Dona Maria Torres da Fonseca. Do alto de seus 84 anos, ela não abandona o hábito de colher no quintal a folha que vai direto para a panela.
“Aprendi a cozinhar com a minha mãe, na roça. Colocava um caixote do lado dela para conseguir ver o fogão a lenha”, lembra. Hoje, rodeada por 11 filhos, 36 netos e 16 bisnetos, dá o ar da graça, todo fim de semana, no restaurante, inaugurado há quase 20 anos.
Sobre a receita que mais gosta de saborear, a resposta é firme: frango com ora-pro-nóbis. “Mas o que faz sucesso mesmo é a costelinha ensopada. É o que todo mundo pede por aqui”, comenta.   Criação de marrecos fez surgir festival que acontece todo ano   Foi de uma história inusitada, assim como o sabor da hortaliça, que nasceu o Festival Ora-Pro-Nóbis, de Sabará. Tudo começou com um argentino, ou melhor, com Dona Maria Torres, que, há quase 30 anos, recebeu do estrangeiro cerca de mil marrecos. O crescimento desordenado da criação e a falta de recursos para manter a populosa e barulhenta família de aves, somado à abundância da folha na propriedade, fez nascer a ideia de juntar tudo numa panela só.   “O trato era ele alimentar os marrecos e eu cuidar, mas ele sumiu e eu, viúva e com 14 filhos, não tinha condições de manter aqueles bichos todos”, conta. Um concurso de culinária, proposto pela prefeitura, usando a folha, lhe rendeu o primeiro lugar na cidade. Primeiro de muitos que viriam com o carro-chefe sabarense, a folha que onde planta, nasce.